Minhas desculpas…

Chef Fabiana Barão e eu

Quem acompanha este blog merece meu sincero pedido de desculpas.

Fiquei um tempo ausente e isso não se faz.

Mas explico.

Desde o dia em que preparei o primeiro omelete com salsicha viana em lata até a recente farofa de mignon de suíno com frutas, já se vai mais de um quarto de século.

Muitos erros, alguns acertos e deliciosos momentos de satisfação culinária entre amados e amigos.

Quando comecei este blog foi nutrindo alguns desejos complementares: a compulsão de escrever, a necessidade de fotografar e o desejo de compartilhar experiências.

E tudo correu bem. Até que… até…

Quando escrevemos nos expomos. É consciente mas um tanto quanto esotérico. A absoluta maioria dos mais de três mil leitores do blog nunca me escreveu e nem vai deixar seu recado. Normal.

Mas então alguém escreve: “Mas que droga é essa???? Quais são as quantidades dos ingredientes e suas proporções relativas????

Então eu fico sem ação. não devia, mas fico.

Não sou chef, cozinheiro ou gastrônomo. No máximo um alquimista fajuto que se alegra em misturar ingredientes para matar a fome e o tempo.

E isso dá um prazer danado.

Aquele que me escreveu tem razão, não há receitas aqui porque eu não as sigo. Simples assim. Eu leio, interpreto e executo. Mas não sigo.

Durante anos me defrontei com receitas que pediam kirsch. Eu nunca tinha sequer visto kirsch. Quando encontrei comprei uma garrafa e nunca me serviu de nada, nunca mais encontrei uma receita que pedisse kirsch.

Esta constatação está no cerne do Restô d’Ontê, buscar o prazer e a satisfação com o que está à mão. Sem radicalismo, preconceito ou restrição.

Inúmeros são os sites que oferecem receitas de pratos variados. De múltiplos ingredientes, bolsos e gostos variados. Consultei vários nestas muitas notes de larica.

Não me proponho a ser mais um de muitos. Se fosse um programa de televisão seria um bate papo entre amigos que preparam comida para matar a fome e não um programa culinário.

Minha proposta é estimular o leitor a fazer algo para o prazer de quem se ama. Com o melhor que se tem a oferecer: seus ingrediente, seu tempo, seu trabalho, sua atenção e seu amor.

Porque comer é necessário, mas prazer é fundamental.

E não há maior prazer que a gratidão de quem você alimenta com carinho.

Conheço bem minhas limitações, e não são poucas.

Prova disso fui encontrar num curso de culinária oferecido pelo Senac. Curso de preparo de carnes diversas.

Entre receitas que já conhecia, outras que não dominava e algumas que jamais me ocorreria preparar encontrei dicas valiosas.

Entendo que é assim que se aprende. Como disse Confúcio: “Eu ouço e esqueço, eu vejo e me lembro, eu faço e aprendo.

Depois de uma semana de convívio com pessoas agradáveis, sob o comando da chef Barão foi possível constatar a exatidão destas milenares palavras.

Com sua fala mansa, sua autoridade gentil e sua serena organização, ela ensinou muito mais do que acreditava ser possível em tão pouco tempo.

Não espere encontrar aqui receitas. Apenas poesia (medíocre) e inspiração.

E pelo espaço sou grato. Pelo respeito me sinto satisfeito.

O que me importa, enfim, é fazer o bem e ser feliz.

Se houver prazer, melhor assim.

Caldinho de feijão

Caldinho de feijão

Vai chegando o inverno, os dias tornando-se mais curtos, mãos e pés doloridos de frio, sensação de que o calor nunca vai voltar.

É quando nos recolhemos ao abrigo de nossos lares, buscamos o aconchego dos familiares e o calor de uma comida quente e reconfortante.

Por tudo isso um caldinho de feijão é uma excelente opção para o inverno. É algo rápido e muito fácil de fazer, que aproveita bem as sobras de outras refeições.

No liquidificador, aproveito o que sobrou do feijão e acrescento o mesmo volume de água. Pode ser o feijão comum ou até mesmo um restinho de feijoada. Todos ficam igualmente bons.

Bato tudo e transfiro para uma caneca.

Acrescento um toque de pimenta e uma dose generosa de cachaça e deixo cozinhando em fogo baixo até engrossar o caldo.

Coloco algumas fatias de bacon no microondas por dois minutos. Quando esfriam trituro com as mãos.

Sirvo o caldo numa caneca salpicado de bacon e salsinha, acompanhado de croutons e uma saborosa cachaça Caribé.

Tem quem goste do frio. Até pelas comidinhas de inverno.

Mas para mim o caldinho de feijão só aumenta a saudade do verão.

Frango à valenciana

Frango à valenciana

Guardei por semanas esta receita, que encontrei por acaso, num cantinho da tela do meu computador. Eu olhava para ela e ela olhava para mim. Desconfiávamos um do outro e nos desafiávamos.

Quando o carnaval finalmente findou (meio redundante esta expressão) surgiu a oportunidade para tirá-la daquele cantinho e colocá-la no centro do prato.

Sempre a encarei como uma homenagem, referência ou pelo menos alusão aos costumes espanhóis que influenciaram a culinária mexicana.

Então me vejo na iminência de preparar um prato que tem no pimentão, na pimenta e no tomilho seus mais expressivos ingredientes e não tenho o primeiro, tenho pouco do segundo e um eterno receio de exagerar no terceiro.

Tenho fome e preparar o alimento da família é como fazer uma oração que empenhamos aos que amamos. Então, a falta de UM pimentão é mero detalhe que tenho que superar com alguma dose de improviso.

Restô d’ônte é isso, comida de guerrilha com um toque gourmet.

Os filés de frango estão picados, lavados e excomungados (que é a prática de adicionar um pouco de aguardente ou limão para livrar a carne daquele sebo característico). Aplico um toque de tempero e deixo descansar um pouco para adquirir sabor.

No liquidificador coloquei duas cenouras pequenas, duas pimentas cambuci, um pouco de cheiro verde e bati com um copo de água. Deveria ser um pimentão verde e água, então fico com a sensação de que estou substituindo o ingrediente com riqueza e consideração.

Piquei alho, pimenta dedo de moça, champignon e um pouco de cheiro verde.

Reservei ainda uma taça de vinho branco, duas colheres de cebolinhas cristal (aquelas pequenas cebolas em conserva)  e um tablete de caldo de galinha.

Tudo separado, comecei derretendo uma colher de manteiga em azeite extra virgem em uma frigideira grande.

Fui acrescentando aos poucos o frango tomando o cuidado de mantê-los dourados e macios.

Quando estavam no ponto acrescentei o alho e ao sentir o perfume começar a se espalhar acrescentei a pimenta picada. Refoguei um pouco e acrescentei também as cebolas e o vinho.

Quando a mistura levantou fervura acrescentei o molho que preparei no liquidificador, misturei bem, abaixei o fogo e deixei reduzir.

Assim que chegou no ponto, acrescentei o champignon, o cheiro verde e uma caixinha de creme de leite. Misturei tudo e servi.

Levemente picante e cremoso, como eu queria que fosse. Não ficou exatamente igual, mas foi uma justa homenagem.

Comer, rezar e amar são verbos que não nos cansamos de conjugar quase sem pensar.

Mas escrever é verbo que exige um esforço diferente. Como no tênis, é preciso saber que alguém está disposto a rebater antes mesmo de lançar o verbo ao vento.

Então, me justifico aqui pelo tempo que passei ausente. Comi, rezei e amei, até pensei, mas não escrevi por falta do ânimo e das rebatidas que nos ajudam a melhorar o jogo.

Agora, vamos em frente.

Risoto de camarão

Risoto de camarão

Agora sim eu começo a acreditar que o inverno finalmente ficou para trás.

Horário de verão, o sol já adentra minha cozinha e posso usar bermuda o dia inteiro.

Enfim, é primavera, mas pode chamar de verão.

E para comemorar a nova estação um prato tradicional com o frescor da nova estação.

Risoto é quente, ainda remete ao calor que buscávamos para afastar as noites frias. Mas vem agora embalado pelo sabor e textura do camarão.

A vantagem deste prato é que o preparo tem uma base comum a todos os demais risotos. Os ingredientes básicos podem estar sempre à mão, definindo-se o sabor pela disposição dos demais ingredientes.

Importante é sempre ter um bom estoque de caldos (de carne, frango, camarão e principalmente de legumes – este o coringa de um bom risoto). Claro que é melhor um caldo natural feito a partir de legumes frescos. Mas como nem sempre é possível, o jeito é usar caldos em pó ou tablete.

Então vá lá. Neste caso o caldo que usei foi de camarão, dois cubinhos para um litro de água fervente.

Vou embalando o preparo ao sabor de uma caipirinha de abacaxi com água de coco.

Na panela de inox com fundo triplo, uma colher de manteiga e um fio de azeite extra virgem. Douro alho poró. Éééééé, alho poro, muito mais suave e de sabor fresco e agradável.

Depois veio o arroz arbóreo e então a cebola ralada, até que ele comece a ligar. Já deu para notar que volta e meia eu inverto esta ordem. Vai entender, mas o fato é que a cebola dourada antes do arroz deixa o prato mais suave e exige mais caldo. Como faço para a família e todos apreciam cebola, deixá-la para depois valoriza o sabor.

Vem então a primeira concha de caldo de camarão, que sigo acrescentando em fogo baixo até o fim do preparo.

Paralelamente, numa frigideira, aqueço o azeite e douro o alho poró. Acrescento o camarão em pequenas porções. E vou repetindo o processo até dourar todos os quinhentos gramas de camarão.

Isso leva o tempo necessário para preparar o arroz. Ele vai cozinhando lentamente enquando o camarão segue grelhando.

Terminam juntos. Quando o arroz mostra precisar de apenas mais uma concha de caldo para finalizar, acrescento os camarões, o cheiro verde, uma mistura de quatro queijos, uma colher de manteiga e a derradeira concha de caldo.

Vou mexendo vagarosamente enquanto a mesa é arrumada para receber os convivas.

Sirvo, regiamente regado com vinho branco MUITO gelado.

Ah, como são bons os dias quentes de verão.  Que venham mais então.

Mortadela agridoce

Mortadela agridoce

Quando eu era criança, houve um breve tempo em que todos os dias comíamos mortadela com pão no almoço e sanduíche de pão com mortadela no jantar. Para variar, às vezes comíamos pão com mortadela frita.

Esse era um momento especial.

Parece piada, mas não é. E não posso dizer que seja um lembrança tão ruim assim.

Ainda hoje gosto de mortadela. Não como tão frequentemente como naqueles tempos imemoriais, mas volta e meia está lá:  ela, o pão e lembranças de montão.

Só que agora a mortadela vem embalada de um jeito, digamos assim, meio gourmet. Como nesta receita cuja inspiração me veio de supetão não sei bem de onde.

O principal ingrediente, evidente, são algumas fatias de mortadela de boa qualidade e procedência que ainda são cortadas em finas tirinhas.

Uso também cebola e cenoura em tirinhas. (Aqui um parênteses. Cortar em tirinhas é o mesmo que cortar à julienne, ou corte julienne. Mas se eu falo tirinhas tudo fica mais fácil de entender não é?)

Sem mais delongas, vamos ao preparo.

Numa frigideira douro alho em azeite, acrescento a mortadela e a cenoura mexendo ocasionalmente até ficarem al dente.

O sabor acre obtenho acrescentado vinagre balsâmico ou molho Worcestershire, o popular molho inglês. Reduzo o fogo ao mínimo.

Em outra frigideira derreto uma colher de manteiga em um fio de azeite para dourar a cebola. Então acrescento uma colher rasa de açúcar e misturo bem.

Quando começa a derreter adiciono uma dose de cachaça (preferencialmente, mas pode usar outro destilado na falta deste) para flambar.

Finalmente misturo com cuidado o conteúdo das duas frigideiras numa travessa, adiciono cheiro verde picado e está pronto.

Sirvo acompanhado de pão francês cortado em rodelas e cerveja bem gelada. Dou preferência para comer sem talheres, no melhor estilo botequim.

Com prática e tendo todos os ingredientes previamente preparados é possível fazer os dois ao mesmo tempo e servir bem quentinho.

Se um dia eu montar um boteco, vou acrescentar este petisco ao cardápio. Só não sei se vou resistir à tentação de chamá-lo de minhoca frita.

Risoto de carne com aspargos

Risoto de carne

Olha aí novamente uma receita de risoto.

Desta vez a escolha recaiu sobre filé mignon e aspargos.

De filé foram apenas uns trezentos gramas picadinhos, temperados em sal, pimenta e alho fritos em azeite e flambados em cachaça carcará.

Reservei a carne e comecei a preparar o risoto com os mesmos passos básicos utilizados para o preparo de qualquer receita com arroz arbóreo.

Dissolvi dois tabletes de caldo de carne em um litro de água e fervi.

Numa panela grande aqueci azeite, dourei alguns dentes de alho triturados e uma cebola ralada.

Então fritei uma xícara de arroz mexendo sempre para não grudar. Acrescentei uma taça de vinho branco e mexi bem enquanto o álcool evaporava.

Baixei o fogo e acrescentei o caldo de carne no arroz mexendo suavemente. Repeti o processo sempre que o caldo quando começava a secar.

A vantagem de se usar vinho branco no preparo do risoto é que o arroz consome apenas uma taça e sobra todo o resto para o cozinheiro.

Uns vinte minutos e o arroz começou a ficar “al dente”. Neste ponto adicionei a carne frita e um pouco mais de caldo, misturando tudo.

Por último coloquei o aspargo. Umas seis peças em conserva, daqueles que se compram em vidros. Separei as ponta que costumam ser mais macias e reservei. O talo mais firme cortei em rodelas e acrescentei ao risoto junto com uma colher de manteiga. Misturei tudo suavemente.

Poderia ter usado aspargo fresco, mas encontrá-los nem sempre é uma tarefa fácil. Bastaria cozinhar um pouco e remover a casca. O sabor certamente seria superior.

Por fim, salpiquei bastante cheiro verde e acrescentei as pontas mais frágeis dos aspargos.

Detalhe, neste risoto não acrescentei nenhum grama de sal. Como em todos os outros que preparei o sódio é fornecido pelo o caldo de (de carne ou legumes). Sem esquecer que a carne desta receita foi temperada antes de ser frita.

Gente, sem modéstia, ficou muito bom.

Talharim italiano

Talharim italiano

Primeiro um esclarecimento: o macarrão é chinês, mas quando se fala em massa todo mundo pensa na Itália. Então, todo macarrão é “italiano”.

Assim sendo, o italiano do nome do prato fica por conta das cores da bandeira daquele país: vermelho, branco e verde belamente distribuídos sobre a “pasta”.

Resolvi chamá-lo assim pela absoluta dificuldade de determinar qual seria o nome correto da combinação “tomate seco+rúcula+queijo de búfala”. Popularizada em pizzas com os mais variados nomes, ela é mais frequentemente encontrada com o sugestivo nome de: pizza de tomate seco com rúcula, e raramente leva queijo de búfala.

Então, quando encontrei esta massa grano duro de talharim com ovos e me entusiasmei com a ideia de prepará-la de maneira diferente, de pronto escolhi esta combinação.

Só me faltava o queijo de búfala que comprei junto com a massa.

O preparo não requer muitos segredos.

Cozinhei a massa como indicado.

Numa frigideira grande dourei alho em azeite. Juntei uma colher de manteiga e quando derreteu acrescentei uma colher de farinha de trigo. Quando começou a  fritar fui adicionando leite até formar um molho bechamel um pouco mais espesso.

Vale dizer que o molho está aí para dar uma liga ao conjunto.

Então acrescentei o tomate seco picado e o macarrão. Salpiquei sal e pimenta do reino ao gosto e misturei bem. Depois juntei a rúcula picada, regulei o azeite, misturei tudo e transferi para a travessa de servir.

Só então acrescentei o queijo de búfala picadinho.

Este queijo é muito sensível e se aquecido vira uma borracha que não se mistura. Justamente por isso ele deve ser acrescentado ao final garantindo que mantenha sua textura.

A dois, pois assim é sempre melhor, degustamos ao sabor de um bom e gelado vinho branco.

Excelente prato de preparo rápido para uma agradável noite de primavera. Que venham as flores.

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