Risoto de camarão

Risoto de camarão

Agora sim eu começo a acreditar que o inverno finalmente ficou para trás.

Horário de verão, o sol já adentra minha cozinha e posso usar bermuda o dia inteiro.

Enfim, é primavera, mas pode chamar de verão.

E para comemorar a nova estação um prato tradicional com o frescor da nova estação.

Risoto é quente, ainda remete ao calor que buscávamos para afastar as noites frias. Mas vem agora embalado pelo sabor e textura do camarão.

A vantagem deste prato é que o preparo tem uma base comum a todos os demais risotos. Os ingredientes básicos podem estar sempre à mão, definindo-se o sabor pela disposição dos demais ingredientes.

Importante é sempre ter um bom estoque de caldos (de carne, frango, camarão e principalmente de legumes – este o coringa de um bom risoto). Claro que é melhor um caldo natural feito a partir de legumes frescos. Mas como nem sempre é possível, o jeito é usar caldos em pó ou tablete.

Então vá lá. Neste caso o caldo que usei foi de camarão, dois cubinhos para um litro de água fervente.

Vou embalando o preparo ao sabor de uma caipirinha de abacaxi com água de coco.

Na panela de inox com fundo triplo, uma colher de manteiga e um fio de azeite extra virgem. Douro alho poró. Éééééé, alho poro, muito mais suave e de sabor fresco e agradável.

Depois veio o arroz arbóreo e então a cebola ralada, até que ele comece a ligar. Já deu para notar que volta e meia eu inverto esta ordem. Vai entender, mas o fato é que a cebola dourada antes do arroz deixa o prato mais suave e exige mais caldo. Como faço para a família e todos apreciam cebola, deixá-la para depois valoriza o sabor.

Vem então a primeira concha de caldo de camarão, que sigo acrescentando em fogo baixo até o fim do preparo.

Paralelamente, numa frigideira, aqueço o azeite e douro o alho poró. Acrescento o camarão em pequenas porções. E vou repetindo o processo até dourar todos os quinhentos gramas de camarão.

Isso leva o tempo necessário para preparar o arroz. Ele vai cozinhando lentamente enquando o camarão segue grelhando.

Terminam juntos. Quando o arroz mostra precisar de apenas mais uma concha de caldo para finalizar, acrescento os camarões, o cheiro verde, uma mistura de quatro queijos, uma colher de manteiga e a derradeira concha de caldo.

Vou mexendo vagarosamente enquanto a mesa é arrumada para receber os convivas.

Sirvo, regiamente regado com vinho branco MUITO gelado.

Ah, como são bons os dias quentes de verão.  Que venham mais então.

Risoto de carne com aspargos

Risoto de carne

Olha aí novamente uma receita de risoto.

Desta vez a escolha recaiu sobre filé mignon e aspargos.

De filé foram apenas uns trezentos gramas picadinhos, temperados em sal, pimenta e alho fritos em azeite e flambados em cachaça carcará.

Reservei a carne e comecei a preparar o risoto com os mesmos passos básicos utilizados para o preparo de qualquer receita com arroz arbóreo.

Dissolvi dois tabletes de caldo de carne em um litro de água e fervi.

Numa panela grande aqueci azeite, dourei alguns dentes de alho triturados e uma cebola ralada.

Então fritei uma xícara de arroz mexendo sempre para não grudar. Acrescentei uma taça de vinho branco e mexi bem enquanto o álcool evaporava.

Baixei o fogo e acrescentei o caldo de carne no arroz mexendo suavemente. Repeti o processo sempre que o caldo quando começava a secar.

A vantagem de se usar vinho branco no preparo do risoto é que o arroz consome apenas uma taça e sobra todo o resto para o cozinheiro.

Uns vinte minutos e o arroz começou a ficar “al dente”. Neste ponto adicionei a carne frita e um pouco mais de caldo, misturando tudo.

Por último coloquei o aspargo. Umas seis peças em conserva, daqueles que se compram em vidros. Separei as ponta que costumam ser mais macias e reservei. O talo mais firme cortei em rodelas e acrescentei ao risoto junto com uma colher de manteiga. Misturei tudo suavemente.

Poderia ter usado aspargo fresco, mas encontrá-los nem sempre é uma tarefa fácil. Bastaria cozinhar um pouco e remover a casca. O sabor certamente seria superior.

Por fim, salpiquei bastante cheiro verde e acrescentei as pontas mais frágeis dos aspargos.

Detalhe, neste risoto não acrescentei nenhum grama de sal. Como em todos os outros que preparei o sódio é fornecido pelo o caldo de (de carne ou legumes). Sem esquecer que a carne desta receita foi temperada antes de ser frita.

Gente, sem modéstia, ficou muito bom.

Risoto de palmito

Risoto de palmito

Agora aguenta.

Depois de fazer com sucesso uma receita de risoto pretendo experimentar várias.

Ultimamente começaram a se multiplicar restaurantes e serviços de entrega especializados em risotos. Sinal de que o gosto pelo prato está se popularizando. Isso certamente causará o surgimento e aprimoramento de um grande número de receitas.

Então, vou continuar buscando novas ideias e desfrutar do prazer quase tão bom de prepará-las.

Desta fez a escolha recaiu sobre o palmito. Fazer um risoto de palmito é uma escolha óbvia. Estando presente em muitos cardápios, certamente desfruta de boa aceitação pelo público.

Mas, como a ervilha, prefiro consumi-lo frio, ao natural. É comum encontrá-lo em vários pratos quentes. Já provei inclusive palmite assado e fica muito bom. Mas sempre achei que certos alimentos perdem quando aquecidos.

Qual não foi minha surpresa ao constatar que este risoto ficou divino. Melhor que o risoto de bacalhau e com maior potencial de agradar paladares diversos.

O preparo também foi mais fácil e rápido. Seguiu os mesmos passos básicos.

Aqueci 1 litro de caldo de legumes.

Numa panela grande aqueci azeite, dourei três dentes de alho moído e uma cebola ralada.

Então fritei uma xícara de arroz arbóreo mexendo sempre para não grudar. Acrescentei uma taça de vinho branco e mexi bem enquanto o álcool evaporava.

Baixei o fogo e acrescentei o caldo de legumes no arroz. Fui mexendo suavemente durante todo o tempo, acrescentando mais caldo quando começava a secar.

O processo todo durou uns vinte minutos até que o arroz começou a ficar “al dente”. Foi então que adicionei um vidro de palmitos cortados em rodelas e um tomate picado e escorrido, misturando tudo.

Acrescentei ainda uma razoável porção de cheiro verde picado e uma colher de manteiga. Desliguei o fogo e misturei tudo com suavidade para que a manteiga derretesse por completo.

Servi acompanhado de um suculento filé mignon e um palmito grelhado.

Divinamente saboroso.

Risoto de bacalhau

Risoto de bacalhau

Eu não gosto de arroz.

Não é que eu repudie a base da alimentação de metade da população, apenas prefiro qualquer outra fonte de aminoácido ao tradicional arroz branco.

Na culinário japonesa me apetece muito mais o sashimi ao popular e bem sucedido sushi. Desprezo o moti pelo prazer do mandiu. Do gohan passo longe.

Quando penso em arroz me lembro que os navegantes do passado morriam de escorbuto e beriberi por se alimentarem durante muito tempo apenas deste cereal. Claro, a culpa era do arroz polido e da falta de vitamina C, mas eles não sabiam muito bem o que era isso.

E assim vivi bons e longos anos longe do arroz, até que um dia …

Adoro bacalhau. Pode ser por conta de uma remota ancestralidade portuguesa ou talvez porque bacalhau já foi comida de pobre. Mas seja por qual motivo, certa feita entre os poucos pratos disponíveis para escolha num cardápio vi-me compelido a pedir o que mais me aprazia. Era ele o dito cujo do risoto de bacalhau.

Nada mais que um arroz misturado com o meu precioso peixe salgado das águas frias. Ledo engano, eis que vem o prato e deu-se o milagre.

Macio, cremoso, suculento, saboroso, delicado, divino. E ainda por cima tinha bacalhau.

Nunca imaginara que um risoto pudesse ser tão diferente do nosso tradicional e corriqueiro arroz agulhinha.

Foi a partir desta remota experiência que passei a apreciar este ingrediente que, quando bem aplicado, se transforma no item principal de uma refeição completa.

Mas assim como um suculento filé está distante de um bife comum, um risoto bem preparado está a léguas de distância de um arroz branco temperado. Por isso mesmo sempre hesitei em adentrar neste terreno de mistérios e segredos das gramíneas de cepa nobre.

Hoje, depois de uma frustrante experiência no fim de semana com uma peça de peixe fresco, enchi-me de coragem e lancei-me ao desafio de fazer o primeiro risoto de minha vida.

Como já contava com um lombo de bacalhau dessalgado à disposição e sendo esse o sabor que melhor eu poderia julgar, essa foi a minha escolha natural.

Comecei consultando várias receitas na internet que julguei condizentes com o paladar que desejava alcançar. Sim, também consulto por aí dicas para o que desejo fazer.

Depois de juntar os passos e ingredientes necessários, lancei-me ao trabalho.

Coloquei para ferver um litro e meio de caldo de legumes para o cozimento do risoto.

Numa panela dourei em azeite dois dentes de alho amassados e uma cebola média ralada.

Acrescentei pouco mais de uma xícara de arroz arbóreo para dar uma fritada. Ele é o mais indicado para o preparo de risotos pois oferece uma boa consistência.

Acrescentei meia taça de vinho branco (uns 80 ml), e misturei bem até que o líquido começasse a ferver.

Nesse ponto comecei a acrescentar o caldo de legumes, sempre mexendo de modo a deixar o arroz cozinhar sem muito caldo, mas nunca deixando faltá-lo.

Enquanto isso lasquei 300 gramas de bacalhau dessalgado em pequenos pedaços (depois, ao provar nos demos conta de que podiam ser um pouco maiores para dar uma pouco mais de fibra ao prato).

Também piquei dois tomates em pequenos pedaços e um pouco de cheiro verde.

Quando o arroz começou a chegar no ponto acrescentei o bacalhau e misturei tudo com suavidade. Acrescentei ainda um pouco mais de caldo e permiti que cozinhasse até que o arroz estivesse “al dente”.

Finalizei misturando o tomate devidamente escorrido e o cheiro verde.

Pensei em colocar alguns champignons, mas acabei me esquecendo deste detalhe.

Antes de servir ainda acrescentei uma colher de manteiga ao risoto e mexi suavemente para que ele ganhasse um pouco mais de brilho e cremosidade.

O toque final foi dado pelo queijo parmesão ralado grosso salpicado sobre o prato.

Para acompanhar fizemos o sacrifício de secar a garrafa de Concha Y Toro Sauvignon Blanc que humildemente emprestara um pouco para dar alma ao prato.

Soborô

Soborô

Depois do post anterior, fui ironizado por minha própria filha que disse que de restô minhas receitas não tinham nada.

Precisei explicar que, como bem cunhou o mestre Paulo Tiefenthaler, mentor do Larica Total, culinária de querrilha não é só uma questão de aproveitar as sobras da geladeira.

É usar a criatividade e a imaginação a partir dos ingredientes disponíveis e executar pratos saborosos e divertidos.

É como tentei traduzir na introdução deste blog: comer é preciso, mas prazer é fundamental.

Justamente por isso minhas receitas não são exatamente receitas, mas narrativas do processo “criativo”. Por vezes sucinta, outras longas. Monótonas ou animadas, elas tentam retratar o estado de espírito que envolveu sua elaboração.

E por causa dessa crítica resolvi fazer essa legítima iguaria oriental que representa ao mesmo tempo o espírito desse blog como a resposta ao desafio que me foi imposto. Nada a ver com o fato de que acordei tarde e emborrachado.

O soborô, (ou sorobô como preferem alguns) é um prato a base de arroz amanhecido e incrementado com tudo que você encontrar de comestível pela frente e que possa ser acrescentado sem se dissolver por completo.

Nesse caso a meia xícara de arroz que mal-e-mal serviria para alimentar um gato, foi recebendo incorporações que culminaram num prato que serviu quatro pessoas com folga.

Comecei fritando cubos de bacon aos quais acrescentei filetes de alho e um fio de azeite.

Adicionei cebolas picadas e, ainda crocantes, reservei no canto da frigideira para dar espaço para preparar dois ovos mexidos que depois se misturaram aos demais ingredientes.

Depois fui acrescentando tudo que encontrei e reduzi a cubos: cenoura, pimentão vermelho, pimenta cambuci, milho, ervilhas congeladas (previamente descongeladas em água fervente), azeitonas,  presunto cozido e até mesmo abacaxi (olha ele aí outra vez).

O toque oriental foi obtido acrescentando-se uma colher de sopa de shoyo e uma de glutamato monosódico, o popular aji-no-moto.

Por fim, salpico cheiro verde e sirvo.

A essa altura já deu para notar que bacon, alho e cheiro verde aparecem em praticamente todas as minhas receitas. É uma prova de que não estou repassando receitas, mas comentando experiências.

Para encerrar, deixo uma mensagem do profeta para enlevar os espírito ainda não convertidos.

Em verdade, em verdade vos digo meus filhos, há mais mistérios entre a geladeira e o fogão do que pode conter nossa pequena cumbuquinha.

Arroz com nozes

Arroz com nozes

Como indiquei no post anterior, preparei como guarnição para o filé ao molho de mostarda um arroz com nozes que tenho repetido ao longo dos anos, sempre com sucesso.

É verdade que o nome não faz muita justiça aos ingredientes pois não são apenas nozes que acrescento ao arroz, mas uma combinação variada de sementes oleoginosas.

Desta feita utilizei avelãs, amêndoas, castanha de cajú, castanha do pará, amendoim e nozes. Macadâmia seria um valioso acréscimo, mas não encontrei  para comprar.

A medida é aproximadamente a mesma de arroz, ou seja, para cada xícara de arroz crú a mesma medida de nozes.

É interessante acrescentar amendoim, mas é bom não exagerar.

Para acrescentar textura, acrescentei damascos em lascas reidratadas em vinho branco. Uma boa alternativa seriam passas brancas.

O preparo é simples.

Primeiro cozinhei o arroz branco como sempre. Deixei esfriar para que os grãos ficassem firmes.

Numa frigideira aqueci azeite e manteiga, refoguei alho e cebola picados, acrescentei as nozes e o damasco com o vinho que ainda restava e deixei cozinhar um pouco.

Arroz com nozes - detalhe

Finalmente foi só acrescentar o arroz, salsinha picada, misturar bem e servir.

Prato fácil de fazer mas com um sabor todo especial e que acrescenta sofisticação a qualquer mesa.

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