Caldinho de moqueca

Caldinho de moqueca

Fazendo jus ao melhor espírito restô, eu não poderia admitir que uma generosa porção de moqueca de cação com camarões fosse desperdiçada.

E como não mais me apetecia prová-la à moda original “resta” a reciclagem, que nesse caso, é muito sutil.

Reservei uma pequena porção da moqueca.

Levei ao liquidificador a maior parte e acrescentei:

  • o dobro do volume de água;
  • uma dose de cachaça,
  • uma porção pequena de cheiro verde,
  • uma pitada de sal (lembrando que a moqueca já estava temperada).

Levei a mistura ao fogo brando, acrescentei a parte reservada da moqueca e, mexendo sempre para não grudar, deixei ferver por alguns minutos. Tempo suficiente para esquentar e evaporar o álcool da cachaça.

Servi com cheiro verde e pimenta dedo de moça picadinhos acompanhado de fatias de pão.

E como adoro pimenta, não recusei ainda algumas gotas de tabasco.

Simples, fácil, gostoso e aconchegante para essas noites de primavera que insistem em não esquentar.

Não sobrou, é claro, mas enquanto me desfazia das últimas colheres imaginei que cozinhando com farinha de mandioca branca, esse caldinho ainda rendia um pirão.

Moqueca de peixe

Moqueca de peixe

Eu considero a TV Pirata, programa de humor que foi ao ar na Rede Globo entre 1988 e 1980, um dos melhores programas do gênero que já foram exibidos.

Algumas piadas, esquetes (do inglês sketch), estão tão impregnadas em minha memória que qualquer coisa é capaz de evocá-las.

Uma delas é a C.M.A.

Nunca mais vou comer moqueca de peixe sem me lembrar da interpretação do ator Luiz Fernando Guimarães travestido de baiano.

Mas eu me rendo, desisto. Não consigo ficar um ANO sem comer moqueca, (porque um dia também é demais).

Lá em casa todo mundo gosta, mas só eu sou candidato ao C.M.A.

Se aviso que vou fazer, todo mundo encontra uma desculpa para adiar.

Então, vou comprando tudo devagarinho, pimentões aqui, azeite de dendê dali, leite de coco acolá.

Ninguém percebe que estou alimentando esse “vício”.

Finalmente dou o bote, compro o peixe e o coentro e quando veem já estou preparando.

E é tão fácil que dá até preguiça de explicar.

Faço duas camadas na seguinte ordem:

  • cebolas em rodelas;
  • peixe (usei filé de cação, mas você pode mudar);
  • tomate em rodelas;
  • pimentão vermelho e amarelo em rodelas.

Depois, cubro com camarões, cheiro verde e coentro picados.

À parte, dissolvi um sachet (ou tablete) de caldo de legumes em 200 ml de leite de coco. Acrescentei sal e pimenta e derramei sobre as camadas.

Levei ao fogo baixo e deixei levantar fervura. E produz bastante caldo.

Depois de meia hora acrescentnei duas colheres de azeite de dendê.

Ali ficou, cozinhando pouco mais de uma hora até que o caldo fosse reduzido à metade.

Pronto. Servido com arroz branco e uma cachaçinha envelhecida.

Moqueca na panela

Não adianta, ainda vai levar um bom tempo para eu me juntar ao C.M.A.

Quer entender do que estou falando ? Quem sabe você ainda consegue seguir o link: http://youtu.be/LKoe01Yi5pk

Risoto de camarão

Risoto de camarão

Agora sim eu começo a acreditar que o inverno finalmente ficou para trás.

Horário de verão, o sol já adentra minha cozinha e posso usar bermuda o dia inteiro.

Enfim, é primavera, mas pode chamar de verão.

E para comemorar a nova estação um prato tradicional com o frescor da nova estação.

Risoto é quente, ainda remete ao calor que buscávamos para afastar as noites frias. Mas vem agora embalado pelo sabor e textura do camarão.

A vantagem deste prato é que o preparo tem uma base comum a todos os demais risotos. Os ingredientes básicos podem estar sempre à mão, definindo-se o sabor pela disposição dos demais ingredientes.

Importante é sempre ter um bom estoque de caldos (de carne, frango, camarão e principalmente de legumes – este o coringa de um bom risoto). Claro que é melhor um caldo natural feito a partir de legumes frescos. Mas como nem sempre é possível, o jeito é usar caldos em pó ou tablete.

Então vá lá. Neste caso o caldo que usei foi de camarão, dois cubinhos para um litro de água fervente.

Vou embalando o preparo ao sabor de uma caipirinha de abacaxi com água de coco.

Na panela de inox com fundo triplo, uma colher de manteiga e um fio de azeite extra virgem. Douro alho poró. Éééééé, alho poro, muito mais suave e de sabor fresco e agradável.

Depois veio o arroz arbóreo e então a cebola ralada, até que ele comece a ligar. Já deu para notar que volta e meia eu inverto esta ordem. Vai entender, mas o fato é que a cebola dourada antes do arroz deixa o prato mais suave e exige mais caldo. Como faço para a família e todos apreciam cebola, deixá-la para depois valoriza o sabor.

Vem então a primeira concha de caldo de camarão, que sigo acrescentando em fogo baixo até o fim do preparo.

Paralelamente, numa frigideira, aqueço o azeite e douro o alho poró. Acrescento o camarão em pequenas porções. E vou repetindo o processo até dourar todos os quinhentos gramas de camarão.

Isso leva o tempo necessário para preparar o arroz. Ele vai cozinhando lentamente enquando o camarão segue grelhando.

Terminam juntos. Quando o arroz mostra precisar de apenas mais uma concha de caldo para finalizar, acrescento os camarões, o cheiro verde, uma mistura de quatro queijos, uma colher de manteiga e a derradeira concha de caldo.

Vou mexendo vagarosamente enquanto a mesa é arrumada para receber os convivas.

Sirvo, regiamente regado com vinho branco MUITO gelado.

Ah, como são bons os dias quentes de verão.  Que venham mais então.

Risoto de bacalhau

Risoto de bacalhau

Eu não gosto de arroz.

Não é que eu repudie a base da alimentação de metade da população, apenas prefiro qualquer outra fonte de aminoácido ao tradicional arroz branco.

Na culinário japonesa me apetece muito mais o sashimi ao popular e bem sucedido sushi. Desprezo o moti pelo prazer do mandiu. Do gohan passo longe.

Quando penso em arroz me lembro que os navegantes do passado morriam de escorbuto e beriberi por se alimentarem durante muito tempo apenas deste cereal. Claro, a culpa era do arroz polido e da falta de vitamina C, mas eles não sabiam muito bem o que era isso.

E assim vivi bons e longos anos longe do arroz, até que um dia …

Adoro bacalhau. Pode ser por conta de uma remota ancestralidade portuguesa ou talvez porque bacalhau já foi comida de pobre. Mas seja por qual motivo, certa feita entre os poucos pratos disponíveis para escolha num cardápio vi-me compelido a pedir o que mais me aprazia. Era ele o dito cujo do risoto de bacalhau.

Nada mais que um arroz misturado com o meu precioso peixe salgado das águas frias. Ledo engano, eis que vem o prato e deu-se o milagre.

Macio, cremoso, suculento, saboroso, delicado, divino. E ainda por cima tinha bacalhau.

Nunca imaginara que um risoto pudesse ser tão diferente do nosso tradicional e corriqueiro arroz agulhinha.

Foi a partir desta remota experiência que passei a apreciar este ingrediente que, quando bem aplicado, se transforma no item principal de uma refeição completa.

Mas assim como um suculento filé está distante de um bife comum, um risoto bem preparado está a léguas de distância de um arroz branco temperado. Por isso mesmo sempre hesitei em adentrar neste terreno de mistérios e segredos das gramíneas de cepa nobre.

Hoje, depois de uma frustrante experiência no fim de semana com uma peça de peixe fresco, enchi-me de coragem e lancei-me ao desafio de fazer o primeiro risoto de minha vida.

Como já contava com um lombo de bacalhau dessalgado à disposição e sendo esse o sabor que melhor eu poderia julgar, essa foi a minha escolha natural.

Comecei consultando várias receitas na internet que julguei condizentes com o paladar que desejava alcançar. Sim, também consulto por aí dicas para o que desejo fazer.

Depois de juntar os passos e ingredientes necessários, lancei-me ao trabalho.

Coloquei para ferver um litro e meio de caldo de legumes para o cozimento do risoto.

Numa panela dourei em azeite dois dentes de alho amassados e uma cebola média ralada.

Acrescentei pouco mais de uma xícara de arroz arbóreo para dar uma fritada. Ele é o mais indicado para o preparo de risotos pois oferece uma boa consistência.

Acrescentei meia taça de vinho branco (uns 80 ml), e misturei bem até que o líquido começasse a ferver.

Nesse ponto comecei a acrescentar o caldo de legumes, sempre mexendo de modo a deixar o arroz cozinhar sem muito caldo, mas nunca deixando faltá-lo.

Enquanto isso lasquei 300 gramas de bacalhau dessalgado em pequenos pedaços (depois, ao provar nos demos conta de que podiam ser um pouco maiores para dar uma pouco mais de fibra ao prato).

Também piquei dois tomates em pequenos pedaços e um pouco de cheiro verde.

Quando o arroz começou a chegar no ponto acrescentei o bacalhau e misturei tudo com suavidade. Acrescentei ainda um pouco mais de caldo e permiti que cozinhasse até que o arroz estivesse “al dente”.

Finalizei misturando o tomate devidamente escorrido e o cheiro verde.

Pensei em colocar alguns champignons, mas acabei me esquecendo deste detalhe.

Antes de servir ainda acrescentei uma colher de manteiga ao risoto e mexi suavemente para que ele ganhasse um pouco mais de brilho e cremosidade.

O toque final foi dado pelo queijo parmesão ralado grosso salpicado sobre o prato.

Para acompanhar fizemos o sacrifício de secar a garrafa de Concha Y Toro Sauvignon Blanc que humildemente emprestara um pouco para dar alma ao prato.

Bacalhoada

Bacalhoada - detalhe

Existem coisas que são a cara da páscoa.

Reunião em família, ovos de chocolate, chuva (não lembro de páscoa sem ao menos tempo fechado) e filmes bíblicos de qualidade duvidosa e bacalhau.

Peixe de todos os tipos são consumidos nesta festividade, mas o bacalhau tem a cara da páscoa.

E dentre todos os tipos de preparo, a bacalhoada é a mais tradicional apresentação deste ingrediente que remete às nossas ancestrais tradições lusitanas.

Simples, o preparo lembra muito o da muqueca de peixe. Camadas alternadas de ingredientes levados ao fogo brando para cozinhar.

Bacalhoada

O bacalhau foi dessalgado de véspera. Os ingredientes foram cortados em rodelas.

Numa panela grande coloquei azeite de oliva extra virgem (não dá para usar outro tipo), alguns dentes de alho, uma camada de cebola, outra de tomates, pimentões vermelhos e amarelos, bacalhau, batatas  e um fio de azeite.

Repeti a mesma ordem de ingredientes finalizando com azeitoas pretas e tempero verde.

Levei ao fogo alto com tampa até levantar fervura, depois foi reduzi o fogo e com meia tampa deixei cozinhar até as batatas estarem cozidas e o caldo começar a reduzir.

Servido com arroz branco, salada verde e um vinho branco muito gelado a bacalhoada é melhor degustada quando regada com um bom azeite de oliva..

Não é preciso esperar um ano para repetir, mas a certeza de comê-lo na próxima páscoa já é um bom motivo para esperar a data.

Bacalhau grelhado

Existem tantas e tão saborosas receitas de bacalhau que, decerto, não inventei nada. Apenas copiei sem saber exatamente o que ou de quem.

Mas depois de uma noite NÃO dormida passada assando espetinhos variados, ouvindo saudáveis algazarras juvenis,  assistindo fórmula 1 e preparando café da manhã, acho que merecia uma receitinha gourmet.

A dias estava ensaiando preparar um filé de bacalhau dessalgado congelado que encontrei. Sem saber se era uma boa escolha ou não, comprei pela beleza da peça e pelas expectativas que me criou.

Então foi assim, depois de uma caminhada de 45 minutos para justificar uma Bohemia weiss, uma Erdinger, uma Petra Aurum e a derradeira Hauss Bier lager agradavelmente degustadas ao lado dos colegas de caminhada, comecei o preparo do prato.

Coloquei os filés de bacalhau, salpicados de sal e pimenta do reino, para grelhar em azeite e manteiga.

Numa frigideira aqueci farta dose de azeite e manteiga. Dourei dois dentes de alho picados e acrescentei uma colher de alcaparras escorridas.

Coloquei os filés já grelhados sobre o molho da frigideira e reguei com o próprio caldo até ganharem cor dourada e textura levemente crocante.

Tudo isso aconteceu enquando três tomates assavam em azeite e tempero.

Quando ficaram prontos foram acompanhados de uma refrescante salada de almeirão e cebola para guarnecer o bacalhau.

Não ficou bom, ficou ótimo! Foi o prelúdio ideal de uma noite maravilhosa.

Salmão ao pesto

Antes que acabe a quaresma é preciso aproveitar para saciar o apetite de pratos a base de peixe.

Acontece que nesta época a oferta de frutos do mar aumenta e mesmo com a maior procura os preços caem um pouco.

Então, aproveitando esta convergência de influências, mais uma vez o prato está posto à base de salmão ao molho pesto.

O peixe foi temperado com alho desidratado, sal, pimenta, limão e vinho branco.

Depois de descansado foi levado à grelha com manteiga e azeite até chegar ao ponto.

O pesto é um molho à base de manjericão, castanhas, parmesão e azeite. É facilmente encontrado pronto mas pode ser feito em casa também. É forte e deve ser usado com moderação para não saturar.

No meu caso uso o molho pronto, mas enriqueço com outros ingredientes.

Em azeite, dourei alho picado e cebolas em pétalas. Acrescentei um pouco de alcaparras para substituir o sal, champignons em metades e finalmente duas colheres de sopa de pesto.

Desliguei o fogo e acrescentei mais azeite misturando bem.

O molho foi levado à mesa a parte para que cada um se servisse como desejado.

Depois, foi só degustar acompanhado de um vinho branco bem gelado.

Ai,ai, ai! Nem acabou e já estou começando a sentir saudades desta fartura de pescados.

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