Frango à valenciana

Frango à valenciana

Guardei por semanas esta receita, que encontrei por acaso, num cantinho da tela do meu computador. Eu olhava para ela e ela olhava para mim. Desconfiávamos um do outro e nos desafiávamos.

Quando o carnaval finalmente findou (meio redundante esta expressão) surgiu a oportunidade para tirá-la daquele cantinho e colocá-la no centro do prato.

Sempre a encarei como uma homenagem, referência ou pelo menos alusão aos costumes espanhóis que influenciaram a culinária mexicana.

Então me vejo na iminência de preparar um prato que tem no pimentão, na pimenta e no tomilho seus mais expressivos ingredientes e não tenho o primeiro, tenho pouco do segundo e um eterno receio de exagerar no terceiro.

Tenho fome e preparar o alimento da família é como fazer uma oração que empenhamos aos que amamos. Então, a falta de UM pimentão é mero detalhe que tenho que superar com alguma dose de improviso.

Restô d’ônte é isso, comida de guerrilha com um toque gourmet.

Os filés de frango estão picados, lavados e excomungados (que é a prática de adicionar um pouco de aguardente ou limão para livrar a carne daquele sebo característico). Aplico um toque de tempero e deixo descansar um pouco para adquirir sabor.

No liquidificador coloquei duas cenouras pequenas, duas pimentas cambuci, um pouco de cheiro verde e bati com um copo de água. Deveria ser um pimentão verde e água, então fico com a sensação de que estou substituindo o ingrediente com riqueza e consideração.

Piquei alho, pimenta dedo de moça, champignon e um pouco de cheiro verde.

Reservei ainda uma taça de vinho branco, duas colheres de cebolinhas cristal (aquelas pequenas cebolas em conserva)  e um tablete de caldo de galinha.

Tudo separado, comecei derretendo uma colher de manteiga em azeite extra virgem em uma frigideira grande.

Fui acrescentando aos poucos o frango tomando o cuidado de mantê-los dourados e macios.

Quando estavam no ponto acrescentei o alho e ao sentir o perfume começar a se espalhar acrescentei a pimenta picada. Refoguei um pouco e acrescentei também as cebolas e o vinho.

Quando a mistura levantou fervura acrescentei o molho que preparei no liquidificador, misturei bem, abaixei o fogo e deixei reduzir.

Assim que chegou no ponto, acrescentei o champignon, o cheiro verde e uma caixinha de creme de leite. Misturei tudo e servi.

Levemente picante e cremoso, como eu queria que fosse. Não ficou exatamente igual, mas foi uma justa homenagem.

Comer, rezar e amar são verbos que não nos cansamos de conjugar quase sem pensar.

Mas escrever é verbo que exige um esforço diferente. Como no tênis, é preciso saber que alguém está disposto a rebater antes mesmo de lançar o verbo ao vento.

Então, me justifico aqui pelo tempo que passei ausente. Comi, rezei e amei, até pensei, mas não escrevi por falta do ânimo e das rebatidas que nos ajudam a melhorar o jogo.

Agora, vamos em frente.

Risoto de camarão

Risoto de camarão

Agora sim eu começo a acreditar que o inverno finalmente ficou para trás.

Horário de verão, o sol já adentra minha cozinha e posso usar bermuda o dia inteiro.

Enfim, é primavera, mas pode chamar de verão.

E para comemorar a nova estação um prato tradicional com o frescor da nova estação.

Risoto é quente, ainda remete ao calor que buscávamos para afastar as noites frias. Mas vem agora embalado pelo sabor e textura do camarão.

A vantagem deste prato é que o preparo tem uma base comum a todos os demais risotos. Os ingredientes básicos podem estar sempre à mão, definindo-se o sabor pela disposição dos demais ingredientes.

Importante é sempre ter um bom estoque de caldos (de carne, frango, camarão e principalmente de legumes – este o coringa de um bom risoto). Claro que é melhor um caldo natural feito a partir de legumes frescos. Mas como nem sempre é possível, o jeito é usar caldos em pó ou tablete.

Então vá lá. Neste caso o caldo que usei foi de camarão, dois cubinhos para um litro de água fervente.

Vou embalando o preparo ao sabor de uma caipirinha de abacaxi com água de coco.

Na panela de inox com fundo triplo, uma colher de manteiga e um fio de azeite extra virgem. Douro alho poró. Éééééé, alho poro, muito mais suave e de sabor fresco e agradável.

Depois veio o arroz arbóreo e então a cebola ralada, até que ele comece a ligar. Já deu para notar que volta e meia eu inverto esta ordem. Vai entender, mas o fato é que a cebola dourada antes do arroz deixa o prato mais suave e exige mais caldo. Como faço para a família e todos apreciam cebola, deixá-la para depois valoriza o sabor.

Vem então a primeira concha de caldo de camarão, que sigo acrescentando em fogo baixo até o fim do preparo.

Paralelamente, numa frigideira, aqueço o azeite e douro o alho poró. Acrescento o camarão em pequenas porções. E vou repetindo o processo até dourar todos os quinhentos gramas de camarão.

Isso leva o tempo necessário para preparar o arroz. Ele vai cozinhando lentamente enquando o camarão segue grelhando.

Terminam juntos. Quando o arroz mostra precisar de apenas mais uma concha de caldo para finalizar, acrescento os camarões, o cheiro verde, uma mistura de quatro queijos, uma colher de manteiga e a derradeira concha de caldo.

Vou mexendo vagarosamente enquanto a mesa é arrumada para receber os convivas.

Sirvo, regiamente regado com vinho branco MUITO gelado.

Ah, como são bons os dias quentes de verão.  Que venham mais então.

Risoto de carne com aspargos

Risoto de carne

Olha aí novamente uma receita de risoto.

Desta vez a escolha recaiu sobre filé mignon e aspargos.

De filé foram apenas uns trezentos gramas picadinhos, temperados em sal, pimenta e alho fritos em azeite e flambados em cachaça carcará.

Reservei a carne e comecei a preparar o risoto com os mesmos passos básicos utilizados para o preparo de qualquer receita com arroz arbóreo.

Dissolvi dois tabletes de caldo de carne em um litro de água e fervi.

Numa panela grande aqueci azeite, dourei alguns dentes de alho triturados e uma cebola ralada.

Então fritei uma xícara de arroz mexendo sempre para não grudar. Acrescentei uma taça de vinho branco e mexi bem enquanto o álcool evaporava.

Baixei o fogo e acrescentei o caldo de carne no arroz mexendo suavemente. Repeti o processo sempre que o caldo quando começava a secar.

A vantagem de se usar vinho branco no preparo do risoto é que o arroz consome apenas uma taça e sobra todo o resto para o cozinheiro.

Uns vinte minutos e o arroz começou a ficar “al dente”. Neste ponto adicionei a carne frita e um pouco mais de caldo, misturando tudo.

Por último coloquei o aspargo. Umas seis peças em conserva, daqueles que se compram em vidros. Separei as ponta que costumam ser mais macias e reservei. O talo mais firme cortei em rodelas e acrescentei ao risoto junto com uma colher de manteiga. Misturei tudo suavemente.

Poderia ter usado aspargo fresco, mas encontrá-los nem sempre é uma tarefa fácil. Bastaria cozinhar um pouco e remover a casca. O sabor certamente seria superior.

Por fim, salpiquei bastante cheiro verde e acrescentei as pontas mais frágeis dos aspargos.

Detalhe, neste risoto não acrescentei nenhum grama de sal. Como em todos os outros que preparei o sódio é fornecido pelo o caldo de (de carne ou legumes). Sem esquecer que a carne desta receita foi temperada antes de ser frita.

Gente, sem modéstia, ficou muito bom.

Abobrinha recheada

Abobrinha recheada

Bateu a fome acompanhada da vontade de degustar algo leve e diferente.

De pronto minha esposa se recorda de uma receita que viu de relance na TV e que lhe deixou com água na boca. Um clássico reciclado com muita leveza e sabor.

Esta delícia eu não preparei, mas acompanhei embevecido e ansioso por degustar e compartilhar a receita.

Batatas recheadas são saborosas, e de tantas possibilidades já viraram franquia de sucesso. Mas encontrar batatas que realmente se prestem a ser assadas já é um pouco mais complicado. Tem que ter tamanho e textura adequadas.

Por serem calóricas e ricas em amido também são evitadas por quem vive em guerra com a balança.

Em seu lugar, então, entra a abobrinha. Mais leve, menos calórica, saborosa é também rica em vitaminas. A abobrinha é um fruto ainda pouco explorado na culinária. Uma pesquisa rápida mostra oito vezes mais receitas com batatas, muitas delas poderiam ser substituídas por algum tipo de abóbora.

Também é mais rápida no preparo podendo ser usada diretamente, não necessitando de cozimento prévio.

E assim, as abobrinhas foram lavadas e cortadas ao meio e o miolo foi escavado e, apenas neste caso, descartado.

Para o recheio, picadinho de frango refogado com alho, cebola, cenoura ralada, tomate picado, cheiro verde e temperos diversos.

Depois de montadas receberam uma generosa camada de molho bechamel salpicado com queijo e foram ao forno para gratinar.

Simples, rápido, prático, leve e com gostinho de quero mais.

Risoto de bacalhau

Risoto de bacalhau

Eu não gosto de arroz.

Não é que eu repudie a base da alimentação de metade da população, apenas prefiro qualquer outra fonte de aminoácido ao tradicional arroz branco.

Na culinário japonesa me apetece muito mais o sashimi ao popular e bem sucedido sushi. Desprezo o moti pelo prazer do mandiu. Do gohan passo longe.

Quando penso em arroz me lembro que os navegantes do passado morriam de escorbuto e beriberi por se alimentarem durante muito tempo apenas deste cereal. Claro, a culpa era do arroz polido e da falta de vitamina C, mas eles não sabiam muito bem o que era isso.

E assim vivi bons e longos anos longe do arroz, até que um dia …

Adoro bacalhau. Pode ser por conta de uma remota ancestralidade portuguesa ou talvez porque bacalhau já foi comida de pobre. Mas seja por qual motivo, certa feita entre os poucos pratos disponíveis para escolha num cardápio vi-me compelido a pedir o que mais me aprazia. Era ele o dito cujo do risoto de bacalhau.

Nada mais que um arroz misturado com o meu precioso peixe salgado das águas frias. Ledo engano, eis que vem o prato e deu-se o milagre.

Macio, cremoso, suculento, saboroso, delicado, divino. E ainda por cima tinha bacalhau.

Nunca imaginara que um risoto pudesse ser tão diferente do nosso tradicional e corriqueiro arroz agulhinha.

Foi a partir desta remota experiência que passei a apreciar este ingrediente que, quando bem aplicado, se transforma no item principal de uma refeição completa.

Mas assim como um suculento filé está distante de um bife comum, um risoto bem preparado está a léguas de distância de um arroz branco temperado. Por isso mesmo sempre hesitei em adentrar neste terreno de mistérios e segredos das gramíneas de cepa nobre.

Hoje, depois de uma frustrante experiência no fim de semana com uma peça de peixe fresco, enchi-me de coragem e lancei-me ao desafio de fazer o primeiro risoto de minha vida.

Como já contava com um lombo de bacalhau dessalgado à disposição e sendo esse o sabor que melhor eu poderia julgar, essa foi a minha escolha natural.

Comecei consultando várias receitas na internet que julguei condizentes com o paladar que desejava alcançar. Sim, também consulto por aí dicas para o que desejo fazer.

Depois de juntar os passos e ingredientes necessários, lancei-me ao trabalho.

Coloquei para ferver um litro e meio de caldo de legumes para o cozimento do risoto.

Numa panela dourei em azeite dois dentes de alho amassados e uma cebola média ralada.

Acrescentei pouco mais de uma xícara de arroz arbóreo para dar uma fritada. Ele é o mais indicado para o preparo de risotos pois oferece uma boa consistência.

Acrescentei meia taça de vinho branco (uns 80 ml), e misturei bem até que o líquido começasse a ferver.

Nesse ponto comecei a acrescentar o caldo de legumes, sempre mexendo de modo a deixar o arroz cozinhar sem muito caldo, mas nunca deixando faltá-lo.

Enquanto isso lasquei 300 gramas de bacalhau dessalgado em pequenos pedaços (depois, ao provar nos demos conta de que podiam ser um pouco maiores para dar uma pouco mais de fibra ao prato).

Também piquei dois tomates em pequenos pedaços e um pouco de cheiro verde.

Quando o arroz começou a chegar no ponto acrescentei o bacalhau e misturei tudo com suavidade. Acrescentei ainda um pouco mais de caldo e permiti que cozinhasse até que o arroz estivesse “al dente”.

Finalizei misturando o tomate devidamente escorrido e o cheiro verde.

Pensei em colocar alguns champignons, mas acabei me esquecendo deste detalhe.

Antes de servir ainda acrescentei uma colher de manteiga ao risoto e mexi suavemente para que ele ganhasse um pouco mais de brilho e cremosidade.

O toque final foi dado pelo queijo parmesão ralado grosso salpicado sobre o prato.

Para acompanhar fizemos o sacrifício de secar a garrafa de Concha Y Toro Sauvignon Blanc que humildemente emprestara um pouco para dar alma ao prato.

Fajitas fajutas

Fajitas

Algumas piadas nascem prontas, e um trocadilho desses não podia passar em brancas nuvens.

Então eis que lhes apresento minhas fajitas fajutas (leia-se farritas farrutas que é para ficar bem amexicanizado).

Tenho imensa admiração pela cultura gastronomia e etílica do México. Por isso mesmo não sendo especialista me esforço em emular os deliciosos sabores daquela terra caliente.

Fajitas surgiram em meu cardápio meio que por acaso. E confesso que só experimentei uma realmente saborosa  no restaurante Guantanamera que fica na Rua Coronel Dulcídio, 540 – em Curitiba.

Sem querer fazer propaganda, mas já fazendo, fui lá uma única vez mas é um cantinho muito bom para ir acompanhado de pessoas especiais e que desejam comer bem.

Acontece que o restaurante, vejam só, é especializado em cozinha cubana!

Todas as demais experiências que tive com fajitas deixaram muito a desejar. Em bares, restaurantes ou shoppings era sempre aquela carne dura e sem tempero acompanha de doritos murchos.

E porque minha melhor experiência foi neste restaurante cubano, minhas referências passaram a ser fotos e receitas da internet.

De modo que posso afirmar sem sombra de dúvida que as minhas são as lerritimas farritas farrutas.

E foi assim que, com uns pedacinhos de bacon azeitando a frigideira, dourei alho e a carne de  alcatra cortada em finas e suculentas tirinhas.

A carne temperei com sal, pimenta calabresa, páprica picante, cominho e um pouco de tomilho. São os ingredientes que oferecem a combinação perfeita para alcançar o sabor de comida mexicana.

Depois acrescentei cebola, pimentão vermelho e amarelo. Usei também pimenta americana que tem a aparência da pimenta chili mexicana, mas se parece mesmo com um pimentão verde mais adocicado.

Depois foi só acrescentar um tomate pelado para dar uma consistência cremosa.

Na hora de servir, o segredo que me encantou no Guantanamera: uma generosa camada cremosa.

O creme foi preparado através da combinação do cream cheese e creme de alho enriquecido com cebola. Delicioso sabor que naceu da combinação de uma bem sucedida receita de creme de alho que minha esposa conseguiu em que fiz pequenos acréscimos.

A montagem do prato é a que se vê – doritos, fajitas e creme – regiamente regados a tequila e coronas geladas.

Arriba, abajo, al centro e adentro! Viva México!

Restô d’antê d’ontê

Restô d'antê d'ontê

Quintessência da culinária guerrilheira, o Restô d’antê d’ontê é a reciclagem de ingredientes já combinados que em nada remetam à orgia gastronômica do dia anterior.

Era uma confraternização entre amigos do trabalho para a qual preparei filé mignon ao molho mostarda e também filé ao molho madeira.

Mas isso foi ontem e por mais que a comida estivesse boa, a fartura (ou seria restura?) já se fizera presente no almoço e repetir novamente o prato estava fora de questão.

Pelo adiantado da hora não dava para planejar muita coisa. Então fui picando a carne que ainda restava enquanto decidia o que fazer. Picar é um bom começo, ela fica desfigurada e começa a ficar difícil lembrar de onde veio.

Dourei bacon, alho e cebola. Sempre faço isso, mas me dá um tempo para pensar melhor no que fazer. Cogitei acrescentar dois ovos mexidos, mas desistir pelo adiantado da hora.

Coloquei direto a carne e deixei frigindo. Quando estava no ponto acrescentei pimentão vermelho e amarelo. Misturei bem, abri um espaço na frigideira e coloquei duas colheres de manteiga para derreter.

Misturei para deixar a carne bem molhada e fritinha (ah se eu tenho manteiga de garrafa), derramei uma generosa dose de cachaça saborizada com canela e flambei.

Quando o fogo se foi acrescentei algumas colheres de farinha de milho temperada, um toque de cheiro verde, mexi e servi guarnecido de batata palha.

O prato cumpriu bem sua função. Até demais.

Atendeu à fome de todos sem lembrar suas origens, fossem elas pobres ou nobres.

E é assim, pela necessidade de comer e pelo prazer de fazer que vou enriquecendo com um pouquinho daqui e dali , este espaço que é um pouquinho de todos nós.

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