Caldinho de moqueca

Caldinho de moqueca

Fazendo jus ao melhor espírito restô, eu não poderia admitir que uma generosa porção de moqueca de cação com camarões fosse desperdiçada.

E como não mais me apetecia prová-la à moda original “resta” a reciclagem, que nesse caso, é muito sutil.

Reservei uma pequena porção da moqueca.

Levei ao liquidificador a maior parte e acrescentei:

  • o dobro do volume de água;
  • uma dose de cachaça,
  • uma porção pequena de cheiro verde,
  • uma pitada de sal (lembrando que a moqueca já estava temperada).

Levei a mistura ao fogo brando, acrescentei a parte reservada da moqueca e, mexendo sempre para não grudar, deixei ferver por alguns minutos. Tempo suficiente para esquentar e evaporar o álcool da cachaça.

Servi com cheiro verde e pimenta dedo de moça picadinhos acompanhado de fatias de pão.

E como adoro pimenta, não recusei ainda algumas gotas de tabasco.

Simples, fácil, gostoso e aconchegante para essas noites de primavera que insistem em não esquentar.

Não sobrou, é claro, mas enquanto me desfazia das últimas colheres imaginei que cozinhando com farinha de mandioca branca, esse caldinho ainda rendia um pirão.

Moqueca de peixe

Moqueca de peixe

Eu considero a TV Pirata, programa de humor que foi ao ar na Rede Globo entre 1988 e 1980, um dos melhores programas do gênero que já foram exibidos.

Algumas piadas, esquetes (do inglês sketch), estão tão impregnadas em minha memória que qualquer coisa é capaz de evocá-las.

Uma delas é a C.M.A.

Nunca mais vou comer moqueca de peixe sem me lembrar da interpretação do ator Luiz Fernando Guimarães travestido de baiano.

Mas eu me rendo, desisto. Não consigo ficar um ANO sem comer moqueca, (porque um dia também é demais).

Lá em casa todo mundo gosta, mas só eu sou candidato ao C.M.A.

Se aviso que vou fazer, todo mundo encontra uma desculpa para adiar.

Então, vou comprando tudo devagarinho, pimentões aqui, azeite de dendê dali, leite de coco acolá.

Ninguém percebe que estou alimentando esse “vício”.

Finalmente dou o bote, compro o peixe e o coentro e quando veem já estou preparando.

E é tão fácil que dá até preguiça de explicar.

Faço duas camadas na seguinte ordem:

  • cebolas em rodelas;
  • peixe (usei filé de cação, mas você pode mudar);
  • tomate em rodelas;
  • pimentão vermelho e amarelo em rodelas.

Depois, cubro com camarões, cheiro verde e coentro picados.

À parte, dissolvi um sachet (ou tablete) de caldo de legumes em 200 ml de leite de coco. Acrescentei sal e pimenta e derramei sobre as camadas.

Levei ao fogo baixo e deixei levantar fervura. E produz bastante caldo.

Depois de meia hora acrescentnei duas colheres de azeite de dendê.

Ali ficou, cozinhando pouco mais de uma hora até que o caldo fosse reduzido à metade.

Pronto. Servido com arroz branco e uma cachaçinha envelhecida.

Moqueca na panela

Não adianta, ainda vai levar um bom tempo para eu me juntar ao C.M.A.

Quer entender do que estou falando ? Quem sabe você ainda consegue seguir o link: http://youtu.be/LKoe01Yi5pk

Pão italiano recheado

Pão Italiano

Em um incerto fim de tarde, estava eu tranquilo quando toca o telefone.

Elétrico, como sempre que tomado de euforia, Beto falava: – “Vem cá no muro”.

Vizinho, compadre e amigo a gente não questiona, obedece.

E vinha ele com mais uma criação culinária construída sobre o tripé do sucesso: disponibilidade x necessidade x fome.

Aprendi com ele a transformar um pão italiano num requisitado prato divertido e saboroso.

Quando ele o fez pela primeira vez, a linguiça sobressaltava de tal modo que nos era impossível lembrar se havia outra coisa naquela receita.

Mas o tempo foi seguindo, a receita se repetindo, e novos elementos surgindo foram construindo variações que hoje alcançam um novo padrão de excelência.

E seja ela como for, sempre fazendo jus ao meu amigo criador.

Um pão de tamanho que baste serve de recipiente para o recheio.

Esse pode ser do que houver ou lhe aprouver.

Nesse caso, uma linguiça blumenau ou colonial de porco, desfiada e um maço de escarola se combinam.

Douro um pouco de cebola e alho no bacon e acrescento a linguiça.

Refogo rapidamente, acrescento uma dose de aguardente e flambo.

Assim que o fogo acaba, incorporo a escarola cortada em tiras e garanto que toda ela refogue, sem passar do ponto.

O interior do pão italiano, já sem a coroa e o miolo, forro com fatias de mussarela.

Usando um pegador de macarrão ou de salada, vou preenchendo o pão com o recheio de linguiça com escarola. O interessante é descartar o excesso de líquido pois isso deixaria o pão encharcado.

Quando completo, acrescento mais um pouco de mussarela e fecho o pão com sua coroa vedando com parmesão ralado.

Levo o pão ao forno pré aquecido por vinte minutos e está pronto.

Beto Belini, meu compadre vizinho, que provou e elogiou esta receita adaptada, nunca reivindicou a autoria. Nunca se arrogou ser o autor desta ou de outra criação. Esse é seu espírito gentil, caridoso, amigo e fraterno.

Ele e eu sabemos que em maior ou menor grau, todos nós já chegamos ao ponto em que nada se cria, tudo (em algum grau) se copia. E isso já dizia Chacrinha.

Essa receita, é apenas uma que aprendemos juntos a fazer e degustar em família.

Outras tantas apenas provei pensando que sempre haveria tempo de aprender.

Não há. O tempo é agora. O amanhã não existe.

Então faço agora com prazer, para saciar a fome e a saudade do bom amigo que doravante só pode provar a alegria.

Provo, com um fio de azeite e uma taça de vinho branco.

Cheese salada

Cheese Salada

 

A foto é linda, uma perfeição delicadamente equilibrada para aguçar os sentidos. Sua boca saliva e sua estômago começa a roncar.

Vontade de comer um hambúrguer macio e suculento.

Cedo ou tarde você passa por isso.

Seja na TV, internet, outdoors ou em cartazes de lanchonetes espalhadas por este país, você vai ver a foto do sanduíche perfeito e irresistível.

Então você pede e vem aquela coisa disforme, engordurada, cinza e sem sabor.

Nestas horas você se identifica com William Foster, personagem de Michael Douglas no filme “Um dia de Fúria” e fica com vontade de jogar tudo para o alto.

Talvez por isso uma certa cadeia de fast-food especializada em hambúrgueres utilize um palhaço como garoto propaganda. É para evitar que você perceba que o palhaço é você.

Há exceções é claro.

Os hambúrgueres do restaurante Madero do chef Junior Durski, em Curitiba e além, escondem um rico sabor por trás de uma apresentação simples.

Com opções variadas, o Cadilac em Cascavel também agrada a paladares mais exigentes.

Ambos são confeccionados com hambúrgueres encorpados e grelhados em carvão em brasa. Isso, por si, já faz uma diferença enorme.

Mas a maioria das opções que se encontram são flagrantemente sofríveis e pouco saudáveis.

Por isso, depois de tanta frustração resolvi fazer meus próprios hambúrgueres. Pelo menos assim não me sinto enganado.

Com 300 gramas de carne moída de primeira (com pouca gordura) consigo preparar três porções generosas.

Em uma tigela coloco uma cebola pequena, uma colher de sopa de bacon e cheiro verde, tudo bem picadinho.

Adiciono a carne moída e um pacote de creme de cebola.

Misturo tudo e reservo na geladeira por vinte minutos.

Enquanto isso preparo os demais ingredientes: salada, molhos, queijos e o que mais a imaginação desejar colocar entre as metades de um pão macio.

Levo a grelha de ferro fundido que direto ao fogão e deixo aquecer em fogo baixo. Já preparei em churrasqueira usando carvão e fica excepcional, mas demora.

Separo a carne em três partes, modelo o hambúrguer com as mãos e vou colocando na grelha untada.

Deixo dourar de um lado e viro.

É a hora para quem gosta do queijo fundido ou do presunto aquecido acrescentar as fatias sobre o hambúrguer Também é a hora de fritar fatias de bacon.

Dessa vez optei por um simples cheese salada.

Aliás é interessante como a criatividade do povo brasileiro incorporou o hambúrguer

Por aí se vê X-isso, X-aquilo, X-tudo. Já ouvi a seguinte explanação de um atendente de lanchonete: – ” No X-bacon, O x é a incógnita que admite a inclusão de qualquer ingrediente para acompanhar a constante que no caso é o bacon.” – PERFEITO ! Nem Einstein explicaria tão bem.

Mas voltando à minha fome, monto meu lanche com uma fina camada de maionese, queijo mussarela, o hambúrguer, tomate, alface e finalizo com um fio de mostarda.

Sanduíche honesto e sem enganação,
que eu não sou palhaço não !

Boeuf Bourguignon

Boeuf Bourguignon

Se fosse descrever o universo, diria que ele se parece com uma espiral crescente de círculos concêntricos que se interpõem sucessivamente.

Ficou difícil entender ? Talvez seja mais fácil dizer que nesta vida nada acontece por acaso.

No post anterior falei de um curso de culinária organizado pelo Senac do qual participei (esta semana está acontecendo outro, mas o frio me impediu de participar).

Foi lá que aprendi a receita do maravilhoso  prato que dá nome a este post.

Nome francês que exige biquinho até para ser mediocremente pronunciado. Dá até gosto ver minha filha falar (boooffff burguinhonnn). Ela sabe falar, eu patino.

Saborosa combinação de sabores. A textura da carne, o caudulento sabor dos ingredientes, a cremosidade do molho. Tudo isso me encantou na primeira garfada.

Se o curso se resumisse a essa ancestral receita, ainda assim teria sido barato. Mas nossa Chef Master Fabiana, não se contendo, passou singelas e preciosas dicas para o corte da carne, seu preparo e conservação durante o aprimoramento do molho.

Tudo tão simples. Tão óbvio depois que se aprende que é de se perguntar: onde ela estava que não me convidou para jantar ?

Travadas de língua à parte, municiei-me de uma gin-tônica e fui pesquisar a história do boooffff.

Estava lá na wikipédia, prato tradicional da região de borgonha, leste da frança. Provavelmente resultando da qualidade inferior das carnes consumidas pelos camponeses (a necessidade é a mãe de todas as invenções), blá-blá-blá…

Até que encontro na última frase uma citação em que Julia Child descreve o prato, sauté de boeuf à la Bourguignonne , como “certamente uma dos mais deliciosos pratos de carne inventado pelo homem. ”

Fico sem saber o que é que o sauté significa na frase, mas sei que Julia Child é para os americanos o que Ofélia é para os brasileiros. REFERÊNCIA !

Foi depois de assistir ao filme Julie & Julia que tomei a decisão de criar o projeto Restô d’Ontê. Eu já pensava em fazê-lo desde os saudosos tempos de Larica Total, mas ainda não tinha recebido aquele pontapé na bunda que nos faz avançar.

Então chego à explicação do primeiro parágrafo. O universo conspira contra nós.

A melhor receita apresentada no curso que acabei de fazer para sanar minha insegurança culinária é justamente aquela que mais agradava àquela personagem que me serviu de inspiração para o que faço aqui.

E foi assim. Simples assim.

Escalopes de filé mignon grelhados em chapa de ferro fundido, reservados em travessa protegida por papel alumínio levada ao forno morno e pré aquecido. Dicas que aprendi no curso, garantem a textura, maciez e temperatura da carne até que se complete o preparo do molho.

Numa frigideira grande coloco cubos de bacon para fritar em manteiga. Quando alcançam a aparência adequada acrescento alho e cebola picados e refogo.

Acrescento uma taça de vinho tinto e um toque de vinho do porto (este por minha conta) e espero começar a ferver.

Na falta do demi glacê, incorporo 800 ml de caldo de carne e acrescento uma colher de sopa de farinha de trigo para engrossar o caldo.

Misturo tudo e vou acrescentando cenoura e vagem picados, cebolinhas em conserva  e champignon em metades.

Quando este molho alcança uma boa textura, salpico cheiro verde picado. Retiro a carne do forno, despejo o suco que ela soltou no molho, misturo bem e devolvo à travessa.

Sirvo acompanhado de espaguete refogado em manteiga.

Julia se revira no túmulo a cada vez que reviro a língua e pronuncio Huuuuuummmmmm!!!

Ela sabe o quanto a receita é incompleta, mas também sabe o quanto está maravilhosa.

Frango à valenciana

Frango à valenciana

Guardei por semanas esta receita, que encontrei por acaso, num cantinho da tela do meu computador. Eu olhava para ela e ela olhava para mim. Desconfiávamos um do outro e nos desafiávamos.

Quando o carnaval finalmente findou (meio redundante esta expressão) surgiu a oportunidade para tirá-la daquele cantinho e colocá-la no centro do prato.

Sempre a encarei como uma homenagem, referência ou pelo menos alusão aos costumes espanhóis que influenciaram a culinária mexicana.

Então me vejo na iminência de preparar um prato que tem no pimentão, na pimenta e no tomilho seus mais expressivos ingredientes e não tenho o primeiro, tenho pouco do segundo e um eterno receio de exagerar no terceiro.

Tenho fome e preparar o alimento da família é como fazer uma oração que empenhamos aos que amamos. Então, a falta de UM pimentão é mero detalhe que tenho que superar com alguma dose de improviso.

Restô d’ônte é isso, comida de guerrilha com um toque gourmet.

Os filés de frango estão picados, lavados e excomungados (que é a prática de adicionar um pouco de aguardente ou limão para livrar a carne daquele sebo característico). Aplico um toque de tempero e deixo descansar um pouco para adquirir sabor.

No liquidificador coloquei duas cenouras pequenas, duas pimentas cambuci, um pouco de cheiro verde e bati com um copo de água. Deveria ser um pimentão verde e água, então fico com a sensação de que estou substituindo o ingrediente com riqueza e consideração.

Piquei alho, pimenta dedo de moça, champignon e um pouco de cheiro verde.

Reservei ainda uma taça de vinho branco, duas colheres de cebolinhas cristal (aquelas pequenas cebolas em conserva)  e um tablete de caldo de galinha.

Tudo separado, comecei derretendo uma colher de manteiga em azeite extra virgem em uma frigideira grande.

Fui acrescentando aos poucos o frango tomando o cuidado de mantê-los dourados e macios.

Quando estavam no ponto acrescentei o alho e ao sentir o perfume começar a se espalhar acrescentei a pimenta picada. Refoguei um pouco e acrescentei também as cebolas e o vinho.

Quando a mistura levantou fervura acrescentei o molho que preparei no liquidificador, misturei bem, abaixei o fogo e deixei reduzir.

Assim que chegou no ponto, acrescentei o champignon, o cheiro verde e uma caixinha de creme de leite. Misturei tudo e servi.

Levemente picante e cremoso, como eu queria que fosse. Não ficou exatamente igual, mas foi uma justa homenagem.

Comer, rezar e amar são verbos que não nos cansamos de conjugar quase sem pensar.

Mas escrever é verbo que exige um esforço diferente. Como no tênis, é preciso saber que alguém está disposto a rebater antes mesmo de lançar o verbo ao vento.

Então, me justifico aqui pelo tempo que passei ausente. Comi, rezei e amei, até pensei, mas não escrevi por falta do ânimo e das rebatidas que nos ajudam a melhorar o jogo.

Agora, vamos em frente.

Risoto de camarão

Risoto de camarão

Agora sim eu começo a acreditar que o inverno finalmente ficou para trás.

Horário de verão, o sol já adentra minha cozinha e posso usar bermuda o dia inteiro.

Enfim, é primavera, mas pode chamar de verão.

E para comemorar a nova estação um prato tradicional com o frescor da nova estação.

Risoto é quente, ainda remete ao calor que buscávamos para afastar as noites frias. Mas vem agora embalado pelo sabor e textura do camarão.

A vantagem deste prato é que o preparo tem uma base comum a todos os demais risotos. Os ingredientes básicos podem estar sempre à mão, definindo-se o sabor pela disposição dos demais ingredientes.

Importante é sempre ter um bom estoque de caldos (de carne, frango, camarão e principalmente de legumes – este o coringa de um bom risoto). Claro que é melhor um caldo natural feito a partir de legumes frescos. Mas como nem sempre é possível, o jeito é usar caldos em pó ou tablete.

Então vá lá. Neste caso o caldo que usei foi de camarão, dois cubinhos para um litro de água fervente.

Vou embalando o preparo ao sabor de uma caipirinha de abacaxi com água de coco.

Na panela de inox com fundo triplo, uma colher de manteiga e um fio de azeite extra virgem. Douro alho poró. Éééééé, alho poro, muito mais suave e de sabor fresco e agradável.

Depois veio o arroz arbóreo e então a cebola ralada, até que ele comece a ligar. Já deu para notar que volta e meia eu inverto esta ordem. Vai entender, mas o fato é que a cebola dourada antes do arroz deixa o prato mais suave e exige mais caldo. Como faço para a família e todos apreciam cebola, deixá-la para depois valoriza o sabor.

Vem então a primeira concha de caldo de camarão, que sigo acrescentando em fogo baixo até o fim do preparo.

Paralelamente, numa frigideira, aqueço o azeite e douro o alho poró. Acrescento o camarão em pequenas porções. E vou repetindo o processo até dourar todos os quinhentos gramas de camarão.

Isso leva o tempo necessário para preparar o arroz. Ele vai cozinhando lentamente enquando o camarão segue grelhando.

Terminam juntos. Quando o arroz mostra precisar de apenas mais uma concha de caldo para finalizar, acrescento os camarões, o cheiro verde, uma mistura de quatro queijos, uma colher de manteiga e a derradeira concha de caldo.

Vou mexendo vagarosamente enquanto a mesa é arrumada para receber os convivas.

Sirvo, regiamente regado com vinho branco MUITO gelado.

Ah, como são bons os dias quentes de verão.  Que venham mais então.

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