ATUALIZADO EM 29 DE ABRIL DE 2020
Comece a busca do hambúrguer perfeito definindo a mistura (blend) de carnes e gordura, de modo que se consiga o melhor sabor, textura e suculência.
Para isso, é necessário que o blend tenha uma proporção aproximada de 20% de gordura para que o hambúrguer tenha a suculência ideal. Depois, você deve fazer uma ponderação entre carnes dianteiras, mais baratas mas com o melhor sabor, e carnes traseiras, mais macias para o equilíbrio da textura.
Carnes dianteiras mais comuns são acém, paleta, costela, peito e pescoço. Traseiras são fraldinha, patinho, coxão duro, alcatra e contra-filé.
Para fazer o blend, você deve pedir ao açougueiro para limpar as peças de carne, tirando nervos e tecidos que recobrem algumas partes, mas mantendo a gordura natural da peça. Se o açougueiro for parceiro, você pode pedir para ele pesar as carnes novamente para garantir a quantidade correta. Mas provavelmente ele irá cobrar o preço da peça bruta.
Nessa hora é importante que você esteja em um açougue com um bom atendimento, para poder seguir o procedimento de preparo das carnes.
Em seguida, ele deve picar as peças e a gordura em cubos ou em tiras e misturar tudo, antes de moer tudo junto por 2 vezes em um moedor de bocal médio para não afetar a textura do hambúrguer.
Todo esse processo tem que ser feito rapidamente, para manter as carnes resfriadas. Moer as carnes com temperaturas mais elevadas pode fazer com que percam líquido e afetar a suculência do hambúrguer.
No nosso hambúrguer logo abaixo, o peito tem 27% de gordura, a fraldinha tem 26% e o patinho, 7,3%. O blend nessa proporção irá apresentar 22% de gordura, ideal para o sabor e a textura dos hambúrgueres.
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